| 咖 啡 小 常 识 ?喝黑咖啡才是所谓的行家吗？ 有些人认为饮用不加糖、奶精的黑咖啡才是正确的喝法，但是例如法国人就喜欢喝加了足够牛奶的咖啡牛奶，而意大利人则爱喝加满糖的蒸汽加压式咖啡。因此，并无固定的喝法，只要是在乎自己的喜好，就是上等好喝的咖啡。若是想品尝苦、酸、甜味远均衡，香醇浓郁、风味绝佳 咖啡，则用黑咖啡、享受其原有的风味，亦是最佳的饮用方式。 ?是否会因不同的店面而使烘焙度有所差异？ 购买咖啡豆的方式有，直接向厂商或专卖店购买已预先烘烤好的咖啡豆：或者向咖啡豆专卖店购得喜好的咖啡豆、再委托该店以指的方式烘焙咖啡豆。正如问题所言，不同的厂商或专卖店，其烘焙度多少会有些许的差异，即使是指定烘焙度，香味与口感也会不同。 因此，当您在冲泡各种咖啡时，主要是使用深度烘焙的咖啡豆 （法国式－意大利式）。但因各家店的烘烤程度不同，故口味也会有所差异，所以购买时您可以用自己的舌头尝尝看。 ?冲泡咖啡有一定的方法吗？ 也有滤纸过滤法，法兰绒过滤法，虹吸式冲泡咖啡．各种器具都有一定的使用顺序，最基本的方式就是要熟悉习惯这些程序．而如何冲泡美味香醇的咖啡，其技巧与规则，各家说法分歧，换言之，这全在于各人无限宽广的发挥空间．即使是最简便的滤纸过滤法，也要经送定咖啡豆、决定烘陪程度、研磨、注意水的温度、水注入的方式，闷的时间及味道释出的时间等重重步骤的组合，才能冲泡出一杯香醇浓郁的咖啡来。冲泡一杯富有独创性咖啡，是最终的目的，而这可说是咖啡的深奥之处。 ?冰咖啡真的是日本的独特产物吗？ 浮有冰块的冰咖啡确是日本所独创的。当您在美国或欧洲点了冰咖啡则是透凉的冰咖啡，而非像日本那样加入了冰块。也许是因为日本是个可以生饮自来水的国家，所以才想出这种方法。 饮用黑咖啡时，会有甜的感觉而这甜甜的味 道由何而来？ 生咖啡豆中含５－６％的糖份，由于高温的烘焙，而使一部份焦糖化（产生茶褐色而有苦味的物质），形成咖啡香味与苦味的来源，剩余的糖分则是甜味的成份。此外，烘焙良质豆而释放出的丹宁酸在其涩味之中，亦可感到微微的甜味。在咖啡的三大味觉苦、酸、甜中，舌头对于苦和酸味较为灵敏，但较不易感觉到甜味。 苦味在烘烤程度越深时，则越苦：酸味在越轻时，则越酸，甜味又是怎样的情况呢？这与豆的种类有关，中度烘陪－深度烘陪的情况之下，可感觉到甜味。若是上质的咖啡豆，则在苦味之中，亦有微微的甜味。 ?近来常听到美食咖啡一词，这是何种咖啡？ 这是近年来在美国快速崛起的特制（高品质）咖啡。一提起美国咖啡，人们就会马上联想到以轻度烘焙的咖啡豆冲泡的淡美利坚咖啡，事实上这是美国西部的主要喝法。而目前美国则是以ＣＩＴＹROAST和HIGH-CITYＲＯＡＳＴ为主流尤其是在纽约，使用高品质上等咖啡豆咖啡厅正陆续增加。近来，随着混合式咖啡的风行，也逐渐地产生了新潮的咖啡文化。 ?如何冲泡香醇美味的即溶咖啡？ 一般的即溶咖啡，则要再用点心才可。在放有温牛奶的锅中，倒入适量的咖啡粉（一人份约２-3Ｇ），再注入煮沸的开水（一人份140ＣＣ），点火加热。稍微沸腾之后，马上将火关掉，如此一来，可以消除即溶咖啡特有的异味，使咖啡更为好喝。若需加糖或牛奶时，最先加糖，才能使咖啡更有口感。 ?为您介绍国际咖啡交易所 巴西的咖啡交易所位于圣保罗，而世界的两大咖啡交易市场设于纽约（纽约咖啡、糖、可可交 易所）与伦敦（份敦商品交易所）前者以中南美的阿拉比卡种为主每天在交易所都有交易在进行 着，由于是期货交易，所以，必须先在三个月、六个月、一年前预测行情，但咖啡也是一种农作物，也会因天候而影响品质产量，而且价格也会每日行情的动向多少都会影响消费国的价格与需要，所以一直世界各国所关心的焦点。 ?是否不容易定购到巴西桑多士NO.2与SCREEN 18？ 在生咖啡豆零售店或煎烤咖啡豆量贩店里,虽有各种不同的咖啡豆,但若仔细看,有说细标示咖啡正式品牌的店,似乎不多,有些零售店有固定的批发厂商,也有些业者将咖啡豆混合自定品牌贩卖,有些则仅标示咖啡正式品牌的店,也许会标示巴西桑多士NO.2’SCREEN 18、哥伦比亚等。斯普雷蒙。并不是所有的店员精通咖啡豆，即使是告知正式的品牌，也无法并不是所有的店员精通咖啡豆，即使是告知正式的品牌，也无法理解。此外，若标示摩卡调制咖啡基里曼调制咖啡的咖啡豆，应该是指含有30%以上的摩卡（也门或衣索比亚）或基里曼贾诺的混合式咖啡。 ?什么样的糖适合冲泡咖啡？ 上等可口的咖啡即使不加糖也是一种享常驻，但若再加入些许的糖，会使咖啡更加容易入口。目前，最常用来冲泡咖啡的糖有白砂糖、红糖等，以及减肥用的合成糖、冰咖啡用的晶糖、糖蜜等。该使用哪种糖，在于个人的喜好，但若加了过量的糖，则会捐赠 及咖啡的味道。 ?各种奶精，哪一种较适合冲泡咖啡？ 加奶精能够缓和学会度煎烤咖啡豆中的苦味，但也会与轻度煎烤咖啡豆中的蛋白质与丹宁本能发生作用而使原有的味尽失。奶精的种类可分为鲜奶油、牛奶、加工的粉状奶精、浓缩的加糖炼乳、浓缩的加糖炼乳。虽然用途各有不同，但一般都使用鲜奶油（含20%以上的乳脂肪），它可充份地溶解于咖啡之中，而使味道更好。而粉状奶精则易于保存、且不会使咖啡味道变淡或变凉，味道也很好。 ?何谓咖啡杯测试？ 咖啡的品质是依味觉来评断的，这称为咖啡杯测试法，而评定听人则称为鉴定师。 方法是将10g的咖啡粉倒入温热的咖啡杯中，再注入沸腾至100CC的开水冲泡，以汤匙充分搅拌后、静轩一会儿使粉末沉淀，再捞起表面的泡沫。首先，鉴定其香味，再将咖啡含在口中，以判断酸、苦、甜味及有无异味。测试完后，马上漱口并记录结果，然后继续下一杯的测试。
知识补充：
* 200CC左右的一般咖啡杯――最常见的咖啡杯，清淡的美式咖啡多选择这样的杯子，有足够的空间，可以自行调配，添加奶精和糖。
* 300CC以上的马克杯或法式欧蕾专用牛奶咖啡杯――加了大量牛奶的咖啡，像拿铁、美式摩卡，多用马克杯，才足以包容它香甜多样的口感。而浪漫的法国人，则惯常用一大碗牛奶咖啡（欧蕾咖啡），渲染持续一整个早上的雀跃心情。
☆使用新烘烤的咖啡豆，储存最长不超过一星期，最好是半小时前烘烤好的咖啡豆。
☆把咖啡豆贮存在避光的容器中。
☆冲调前现磨咖啡豆。
☆冲调咖啡注意应先把水龙头的水放几秒钟，然后使用刚从水龙头流出的新鲜凉水，再把水煮沸，但时间不宜太长。
☆使用你喜欢的方法--活塞、滴水器或任何方法--保证咖啡有足够的冲泡时间。
☆即冲即饮。
☆切记得把杯子预热一下再倒入咖啡。 |
